Hacher l’ail et le gingembre, hacher le poivron en tranches et couper les courges en allumettes.

Dans une grande poêle, chauffer 1 c. à soupe d’huile de coco à feu moyen-vif. Ajouter 2 c. à thé de gingembre haché et 1 gousse d’ail hachée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.

Ajouter le chou-fleur de riz et remuer avec une cuillère quelques fois jusqu’à ce que l’huile de noix de coco recouvre le chou-fleur. Ajouter 1/4 tasse de lait de coco, 1/4 c. à thé de sauce de poisson, 1/4 c. à thé de sel et 1/2 c. à thé de sauce soya et remuer.

Laisser cuire le chou-fleur et remuer de temps en temps pendant environ 3-5 minutes, ou jusqu’à ce que le riz ait ramolli.

Retirer du feu et incorporer 1/2 c. à thé de jus de lime et 1/4 tasse de coriandre hachée. Verser le riz au chou-fleur dans un bol et réserver.

Chauffer 1,5 c. à soupe d’huile de coco dans la poêle à feu moyen. Lorsque la poêle est très chaude, ajouter 3 c. à thé de gingembre haché et 2 gousses d’ail hachées, pour 1-2 minutes et les brasser.

Ajouter la pâte de cari, 3/4 c. à thé de sauce de poisson et de lait de coco et remuer avec une cuillère en bois.

Ajouter 1/4 c. à thé de sel et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le lait de coco commence à bouillonner, et ajouter le poulet et la courge. Laisser mijoter et remuer de temps en temps jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que les courgettes soient ramollies.

Cuire la sauce au curry à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps avec une cuillère ou un fouet jusqu’à ce qu’elle devienne assez épaisse pour enrober la cuillère. Ajouter le poulet et les légumes à la poêle. Retirer la poêle du feu, ajouter 1 c. à thé de jus de lime, les noix de cajou et 1/4 tasse de coriandre. Servir le poulet sur le riz au chou-fleur et manger!